臭氧技术在水果贮藏保鲜中的实际应用

霉菌是果蔬贮藏保鲜中最常见的有害微生物，在0℃左右仍能生存繁殖，具有较强的耐受力和抵抗力，成为引起果蔬腐烂变质的主要原因。臭氧(O3)是一种良好的杀菌剂，具有杀菌力强、菌谱广、可自行分解、无残留污染等优点。因此，在果蔬贮藏保鲜中，用臭氧进行杀菌、消毒、防霉，可用快速氧化分解果蔬呼吸排出的乙烯气体，降低果蔬的新陈代谢和生理老化过程，延长了贮藏保鲜期。
1、臭氧杀菌机理。臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成份产生不可逆转的反应，达到杀灭微生物目的。对臭氧杀菌机理的见解很多，一般认为臭氧首先作用于微生物细胞膜，使膜构成成分受到损伤，导致新陈代谢障碍并抑制其生长发育，接着臭氧继续渗透破坏膜内组织，直至将微生物杀死。在高湿度下，微生物细胞膜变薄，其组织更容易被臭氧破坏。
2、臭氧保鲜作用。果蔬采摘后仍是生命活体，贮藏期间因呼吸过程加速而逐渐成熟。臭氧气调的目的就是为了降低其呼吸强度。果蔬在接近成熟阶段将产生乙烯气体，乙烯有加速成熟的作用，称为催熟剂，它的扩散还将使其它果蔬加快成熟。水果成熟的表面信号是果皮变成褐色，果肉变软，最后老化腐烂。水果库中的浓郁香味就是成熟的表现。臭氧能够有效的快速氧化分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水。从而减缓了果蔬新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加了对传染的抵抗力，延长果蔬的储藏期。

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3、臭氧应用原则。
(1)用臭氧杀菌消毒，针对不同目的、不同品种要有不同的浓度要求。在时间允许的情况下，应尽量选择较低浓度，但也不能过低，低于0.1×10-6时对微生物没有杀灭作用。
(2)臭氧气体比重是空气的1.72倍，为扩敞均匀，臭氧保鲜机应安装在贮藏库上方，果蔬的堆码要有利于臭氧接触和扩散。
(3)应用臭氧的环境相对湿度应在60%以上，低于45%时臭氧对空气中的微生物几乎没有杀菌作用。湿度越高杀菌效果越好。
(4)操作人员应避免长时间与臭氧接触，但短时间接触臭氧不会对人体造成伤害。